おいしいおはなし

ハムの添加物を減らす方法とは?簡単ひと手間で安全に!

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最近、ハムは身体に良くないという話しをよく聞きますが、サンドウィッチにもサラダにもハムがないとダメな気がするぐらい我が家ではよく使っていました。特に、ハム好きの小学生の息子は、冷蔵庫にハムを見つければこっそりぺろりと1枚、つまみ食いをしています。


が、世間があんまりにもハムには添加物が多いから食べない方がいい、というものだから、ここ数ヶ月はほとんど買わずにいたんです。とはいえ、ハム、食べたくなります!

一体ハムの添加物には何が入っていて、どう身体に悪いのでしょう?ちょっとした工夫で、ハムの添加物を減らすことができるといいのだけど・・・。この機会に、ハムの添加物対策について調べてみました。


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ハムには10種類以上の添加物が!


市販のハムの多くには、たくさんの添加物が入っています。その数10種類以上とも言われていますが、なぜそんなに添加物を入れる必要があるのでしょうか?元々ハムを作る時には、添加物などは必要ではありませんでした。

ハムやウインナー、ベーコンなどは、肉を長期保存するために生まれた知恵と言われています。ヨーロッパでは、12、13世紀には全域でハムが作られるようになっていました。塩漬けした肉を3週間ほど熟成させてから塩抜きし、燻煙や蒸気で加熱して作ります。昔ながらのハム作りとは、とても手間と時間がかかる職人の仕事なんですよ。



しかし、現在の日本では、短期間で効率よく大量にハムを作るために添加物を使うのが主流になっています。しかも驚くことに、日本で量産しているメーカーのハムを作る工程では、肉に注射器で塩漬け用の液を注入して機械で肉に馴染ませています。その過程で、味や触感、長期保存を可能にするために何種類もの添加物を入れていくと言われています。

日本の市販のハムの多くは、即席で作るがゆえに添加物に頼る傾向なっています。気になる添加物はこんなものが入っています。

ハムに含まれる添加物とは?


ハムに含まれる添加物の中には、発がん性物質があると言われています。WHO(世界保健機構)がベーコンやハム、ソーセージなどの加工肉を1日50g食べると、結腸がんや大腸がんになるリスクが18%高まる、と発表しています。

特にリスクの高い代表的な添加物とは、以下のものになりますよ。

  • 亜硝酸ナトリウム


  • 亜硝酸ナトリウムを使用する目的には、以下のものがあります。
    • 肉をピンクや赤に発色させる
    • 脂肪の酸化を防ぎ風味を向上させる
    • バクテリアの繁殖を抑える
    •  
    主にハムの発色剤・防腐剤として使われることが多い添加物ですが、発がん性物質を生成するものとしてWHOが警鐘を鳴らしているものになります。

    実は、食品への使用規定内であっても、魚肉などに含まれる「アミン」と結びつくと、「ニトロソアミン」という発がん性物質に変化してしまうんです。ニトロソアミンの摂取は、胃がんや食道がんの発症リスクと相関関係にある、ということも証明されています。

  • リン酸塩


  • リン酸塩は、ハムの食感を高めるためや肉の水分を保つため、発色をよくするためなどに使用されています。

    リン酸塩は、過剰摂取しなければ尿や汗などで排出されることが多いのですが、世の中にはリン酸塩を含む加工食品が多くあります。長期にわたり、様々な食品から摂取されたリン酸塩が過剰に体内に入ると、カルシウムの吸収が抑制されたり腎機能に低下することがわかっています。

  • ソルビン酸


  • 細菌やカビの発生を抑える防カビ剤、保存剤としてハムに使われています。ソルビン酸は、細胞の遺伝子を突然変異させるためがんを引き起こす原因になってしまうんですよ。

    ソルビン酸もリン酸塩と同じように、様々な食品に添加されています。知らず知らずに添加物を多くの食品から過剰摂取してしまう可能性があります。また、先ほどの亜硝酸ナトリウムと一緒に摂取すると、がんになるリスクが高まるとも言われています。

ハムには、こんなにリスクの高い添加物が含まれているなんて怖いですよね。添加物を減らす何か方法はないのでしょうか?私たちの口に入るハムの添加物を、ちょっとした工夫で減らすことができると言われているんですよ。

ハムの添加物を減らす方法


ハムはパッケージから出して、そのまま生食しないようにしましょう。ハムの添加物を減らすには、お湯で茹でることで軽減できるんです。

  • 沸騰したお湯の中で、ハムをくぐらせるように15秒茹でます。
  • 茹でたお湯は使わずに捨てましょう。

亜硝酸ナトリウムやリン酸塩などの水溶性の添加物は、茹でると水に溶け出します。もちろん、完全に添加物が除去されるわけではありませんが、このひと手間で口に入る添加物の量を減らすことができるんですよ。

添加物が水に溶け出すということは、スープなど汁ものに使う時などはハムは一度茹でてから使うようにしないと意味がないですので注意しましょうね。

まとめ


実際に、ハムを15秒お湯にくぐらせて茹でてみました。ゆで汁はピンクになり、取り出したハムは少し縮んできゅっと一回り小さくなりました。食感は茹でたので少し締まったように感じましたが、味はそんなに変わらないように感じましたよ。

茹でたハムをレタスと一緒にサラダにしましたが、家族には何も言われませんでした。ハムが茹でてあってもそんなに気にされてないんだな、と思うと絶対に添加物が減らすことのできる方法を続けたいと思いました。

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